Váncsa István: Lakoma

Váncsa István új szakácskönyve a Lakoma című sorozat első darabja, amely a Mediterráneumból a görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai konyhákat fogja át, 650 különlegesen finom recepttel.

A könyv nem csupán jól használható szakácskönyv, egyszersmind fölöttébb élvezetes olvasmány, kevéssé ismert kulturális, gasztronómiatörténeti érdekességek szórakoztató tárháza, lényege a teljesen egyedi, szubjektív, szellemes-míves irodalmi szöveg. A következő karácsonyi receptre Váncsa István: Lakoma - A görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai konyhák legfinomabb ételeiből című könyvében leltünk.

Egy kiló liszt, három deka friss vagy egy evőkanál szárított élesztő, fél liter meleg vörösbor, tizenöt-tizenöt deka mazsola, aszalt feketeribizli és gorombára vágott dióbél, egy narancs és egy mandarin héja, tíz deka fenyőmag, negyven deka cukor, fél mokkáskanál só, másfél deci olívaolaj, két kiskanál őrölt fahéj, késhegynyi őrölt szegfűbors, fél kiskanál ánizsmag; a díszítéshez szezámmag, dióbél, cukor.

Az élesztőt meleg vízben feloldjuk és pár percre félretesszük. Tálba öntjük a lisztet, mélyedést képezünk a közepén, beleöntjük az élesztőt és a bort. Jól összegyúrjuk, majd lefedve meleg helyre tesszük. Másfél órával később beledolgozzuk az összes többi hozzávalót.
Előmelegítjük a sütőt kétszázhúsz fokra. A tésztát meglisztezett gyúródeszkán simára gyúrjuk, majd sütőformába tesszük és további fél óráig kelni hagyjuk. Végül megkenjük olajjal, megszórjuk szezámmaggal és cukorral, dióbélgerezdekkel dekoráljuk. Negyedóráig sütjük kétszázhúsz fokon, majd félóráig száznyolcvanon. Az eredmény a lombardiai panettonéra emlékeztet.

„Karácsonykor a máltai ember nyulat eszik. Vörösborban pácolja, majd olívaolajjal, babérlevéllel, negyven gerezd fokhagymával megdinszteli; jó étel, aromás, karakteres; neve máltaiul fenek bit-tewm u bl-nbid.

Péter-Pálkor, a nyár kellős közepén még inkább nyulat eszik a máltai ember, a változatosság kedvéért vörösborban főzi, de tesz hozzá két sárgarépát meg egy marék zöldborsót is, elvégre nyár van, zöldségszezon. A fogás neve fenkata, ami a máltai „fenek", azaz „nyúl" szó felsőfoka volna abban az esetben, ha a főneveknek volna felsőfokuk. A fenkata tehát nyulabb nyulat jelent, übernyulat, egy másik fogalomkörben gondolkodva ez a „nyúl für sich", vagy ahogy akarjuk.

E két időpont között a máltai ember leginkább nyulat eszik, különféle módokon, de általában ízletesen elkészítve; más kérdés, hogy például a vörösboros pácolás a házinyúl karakterét némiképp megváltoztatja, már csak azért is, mert a hús színe olyan lesz, mint az alvadt véré, majdnem fekete. A kívülálló el sem akarja hinni, hogy ez házinyúl, sőt egészen sötét titkokat gyanít a mélyben; ha viszont az ízlelőbimbóira hallgat, megnyugszik előbb-utóbb."

Részlet Váncsa István: Lakoma című könyvéből (Vince Kiadó, 2010)