Plusz

A paprikás liszt mindent visz

2019.07.14. 09:35
Ajánlom
Nyár, Balaton, strand, strandkaja. Hagyjuk most az ilyen-olyan hamburgereket meg hotdogokat meg pallereket, álljunk meg egy igazi klasszikusnál: a sült halnál. Rántott vagy paprikás lisztes, friss vagy fagyasztott, olajban vagy zsírban? Kánya Zoltán, az északi part egyik ikonikus halsütője avat be minket a tradicionális balatoni halsütés fortélyaiba.

Balatoni halsütőbe csak magyar, sőt csak balatoni halat?

Nem feltétlenül.

Először is jó, ha tisztázzuk, pillanatnyilag olyan, hogy balatoni sült hal, nincs.

Amióta betiltották a halászatot a Balatonban, csak a tó vízrendszeréhez tartozó halgazdaságokban nevelt halakat lehet beszerezni a Balaton környékén, de azok nem a Balatonban úsztak. A Balatonban horgászni persze lehet, de a horgászok nem adhatják el, amit fognak, így ezen az úton sem kerülhet a sütőkbe valódi balatoni hal.

Így a keszeg, a garda, a ponty vagy a fogas, a harcsa is legfeljebb csak Balaton környéki tud lenni, de nagyon gyakran máshonnan, sőt külföldről is érkezik. Sok függ a minőségtől meg a nagykereskedők kínálatától és persze a szállítási feltételektől is. A Duna-deltában például egészen kiváló vörösszárnyú, szilvaorrú keszeget vagy gardát – ami ugye tihanyi „nemzeti” hal – lehet kapni, mert ott halásszák, nem tenyésztett állományból származik, és hal esetében is nagyon nem mindegy, hogy mit eszik. Pisztrángban oltári nagy különbségek vannak, életem legjobb pisztrángja az volt, amit az apámmal fogtam Ódörögdön a patakban. De ilyen pisztráng nincs, ha tenyésztett, akkor biztosan nem lesz ilyen. Mondjuk, az emberek nagy része ezt nem tudja, mert soha nem horgászik, nem jut természetes halhoz.

Meg persze függ a halsütő kínálatától is,

a talán legnépszerűbb „balatoni” sült hal, a hekk nem is balatoni, de még csak nem is európai, Argentínából vagy a nyugat-afrikai partokról érkezik.

A szintén csaknem minden sütőben kapható pisztráng sem tavi hal, ahogy a sok helyen ugyancsak árult lazac is köztudottan tengeri (többnyire tenyésztett).

kanyazoli_1_-113557.jpg

Kánya Zoli sült hala

Mi a titka a jó sült halnak?

Mindenekelőtt az, hogy friss legyen a hal, lehet fagyasztott, de frissen legyen fagyasztva. Ne tocsogjon a zsiradékban, lehetőség szerint a legfrissebb olajban készüljön. Ezen spórolni nem lehet, a halsütők legnagyobb kiadási tétele az olaj. Erre nagyon oda kell figyelni, ha valaki jól akarja csinálni, nem elég hozzá, hogy friss, jó minőségű hala van, égett, fáradt olajban nem lehet sütni. Ezt nemcsak az égett ízen lehet észrevenni, de a hal is máshogy, nehezebben sül, mellékíze lesz, és teljesen más az illata is. A sült halak nagyjából 90 százalékát paprikás lisztben készítik, és a paprikaportól is gyorsabban fárad az olaj.

A jó sült halat 170-173 fokos zsiradékban sütik – ami sokféle lehet, repce- vagy napraforgóolaj, pálmazsír, de Angliában a fish and chipshez például marhafaggyút használnak –, az ennél forróbban megég, 160 fok körül pedig lassan sül, és megszívja magát.

A halsütés alfája és ómegája a paprikás liszt?

A halsütőkben készült sült halak nagyjából 90 százaléka paprikás lisztben készül, úgyhogy mondhatjuk, hogy igen. Mindenki fűszerezi persze, sőt, mindenki próbál valamiben különbözni a többi sütőtől, de

a paprikás liszt az alap, a többi fűszerezés pedig szakmai magánügy, amit nem árulnak el.

Készítenek azonban kukoricalisztben paprika nélkül is sült halat – ez a lisztérzékenyek számára jó hír –, meg persze a vendégek elég gyakran meg is mondják, hogy hogyan szeretnék a halat.

A halak úgy várják a sütést, hogy előre le vannak sózva, de csak óvatosan, mert a sót kivenni nem lehet. Mostanában eléggé só nélkül esznek az emberek, pedig szerintem a hal – ahogy egyébként a csirke is – akkor jó, ha érezni lehet rajta a sót. Sokan gondolják, hogy a só megöl, pedig nagy melegben rendesen veszít sót az ember, nem véletlenül kapnak a kohászok sós szódát védőitalként.

kanyazoli_3_-113557.jpg

Kánya Zoli

Élő, friss vagy fagyasztott hal a jobb?

Nem ez az igazi kérdés, hanem a hal minősége. Élő hallal foglalkozni nagyon macerás, más felszereltség is kell hozzá, meg kell felelni egy csomó extra előírásnak, a sütők nagy része nem foglalkozik élő hallal. Mondjuk, az élő hal gazdaságosabb, mert a frisset levegőtől elzáró jégbevonattal kapjuk, aminek súlyát a hal árában ki kell fizetni, tehát egy ötkilós adag fogasban csak négy kiló a hal, de ötöt fizetünk.

Előfordul, hogy a halsütő szinte minden halat máshonnan, más nagykereskedőtől rendel meg, mert a tapasztalatok azt mutatják, hogy hol az egyik fajta jobb, máshol meg a másik fajta. A minőség a lényeg: fényes legyen a szeme, ne legyen törött a húsa, ha ujjal benyomom, ne maradjon ott az ujjam nyoma, ne legyen nagyon puha, ne legyen véres. Minél tovább tárolják, annál jobban kifagy a húsa. Ha fagyasztott halról van szó, kulcskérdés a kiolvasztás, aminek a lényege, hogy folyó hideg vízben történjen, vagy víz nélkül, magától kell kiengedni, de álló vízbe tenni nem szabad, mert az ilyen „áztatott” hal hamarabb megromlik.

Uralkodik egy tévhit amúgy, hogy a hal nagyon kényes, azonnal megromlik, tehát, ha megvettem, zutty, be vele a fagyasztóba, ha nem készítem el azonnal. Ez nem így van, a nyers halat 4,3 fok alatt 24 órán keresztül minden további nélkül lehet tárolni a hűtőben, ha le van sózva, 48 órán át is.

Programkereső

Legnépszerűbb

Jazz/World

Hogyan szól a tambura? – Eredics Áron (Söndörgő)

A Söndörgő együttes idén ünnepli 25. születésnapját. Eredics Áron prímtamburán, tambura szamicán és darbukán játszik, valamint énekel a zenekarban. A Fidelio Hangszertár sorozatában most ő mutatja be a hangszereit.
Színház

Sikerdarabokat tesz online elérhetővé a Játékszín

Június 3-tól szerdánként találkozhat a közönség a színház újranyitása óta műsorra tűzött, ám színpadon már nem látható produkciókkal.
Vizuál

A hazai vásárlókra épít a közeljövőben a Faur Zsófi Galéria

„Meg fog változni a piac, a lokális vásárlókra kell felkészülni” – mondja Faur Zsófi, a Faur Zsófi Galéria tulajdonosa és vezetője, aki nagyon szeretné, ha az lenne ennek az elmúlt két hónapnak a tapasztalata, hogy igenis fontosak a lokális közösségek, a család, a barátok. Ők is ezt erősítik a Bartók Béla úton, azaz a Bartók Béla Boulevard-on, ahol a Kulturális Tizenegy Egyesület elnökeként online fesztivál szervezését vezeti.
Vizuál

Elhunyt a művész, aki épületeket csomagolt be és emberek ezreinek segített vízen járni

84 évesen, május 31-én New York-i otthonában elhunyt Christo. A tájépítész és térművész, valamint felesége és alkotótársa, Jeanne-Claude nevéhez olyan műalkotások fűződtek, mint 1985-ben a párizsi Pont Neuf és 1995-ben a berlini Reichtstag becsomagolása vagy egy olasz tavon úszósétány építése.
Vizuál

Hollywood legkeményebb pisztolyhőse ma is aktív - Clint Eastwood 90 éves

Karrierjét kis híján megakadályozta a saját ádámcsutkája, a hatvanas éveiben járva pedig kiderült, hogy rendezői tehetsége vetekszik a színészivel. Május 31-én lesz kilencvenéves Clint Eastwood.     

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz gyerek

Fidelio Matiné: Interaktív gyermeknap a Müpával

Vidám zenei válogatással, kreatív ötletekkel, gyermekeknek (is) ajánlott online tartalmakkal és egy izgalmas, letölthető foglalkoztatófüzettel teszi emlékezetessé ezt a hétvégét a Müpa.
Plusz magazin

„Legyetek jók, ha egyáltalán tudtok” – Néri Fülöp, a humoros szent

Alakját itthon szobor őrzi, életéből népszerű olasz film készült. A 425 éve elhunyt Néri Szent Fülöp azt vallotta, hogy könnyebb a vidám embert Isten útjára téríteni, mint a szomorút.
Plusz hír

Szívrohamot kapott Brian May, a Queen gitárosa

A legendás rocker életveszélyes állapotban volt. Mint mondja, most már ő is csatlakozott „a klubhoz”. Szerencsére jobban van.
Plusz aukció

Kulka János, Bereményi Géza és Alföldi Róbert aukcióra bocsátják értékes tárgyaikat

A Könyvhajlék elnevezésű árverésen neves művészek, alkotók ajánlják fel a számukra értékes tárgyaikat, a bevételekből hajléktalan embereken segítenek.
Plusz magazin

Milyen lenne Blaha Lujza vagy Mikszáth Insta-profilja?

Középiskolások bújnak történelmi alakok bőrébe, hogy modernizálják őket. Színészlegenda csap össze mecénással, vasminiszter küzd generálissal, újságíró néz farkasszemet innovátorral az Esterházy Magyarország Alapítvány által életre hívott Estöri Kreatív Történelmi Verseny negyedik évadjában.