Plusz

Bors helyett papayamag, csili helyett téglapor

2019.07.18. 09:20
Ajánlom
Jó fűszer nélkül nincs jó étel. De vajon mindig jó-e a fűszer? A fűszerhamisítás jól jövedelmező, ezért komoly hagyományokkal bíró „üzletág”, ami napjainkban is virágzik. Így korántsem lehetünk biztosak abban, hogy a kis tasakban azt kapjuk, amit szeretnénk, és amit kifizettünk. Tegzes Dániel fűszerkereskedővel beszélgettünk.

Biztos, hogy mindig azt kapjuk, ami a zacskóra van írva, vagy élni kell a gyanúperrel, hogy fűszer helyett csak valami annak kinéző anyagot vásárolunk?

Amióta fűszerek vannak, azóta van hamisítás, mert kicsi és drága, tehát megéri csalni vele. A fűszerhamisítás már régóta megy, és mostanáig megmaradt. Az elmúlt évtizedekben két nagy port kavart ügy került nyilvánosságra, mindkettő a fűszerpaprikához kapcsolódott.

Az egyik során 1994-ben a paprikát ólomszármazékból készült festékporral, míniummal ütötték fel, a másik esetben 2004-ben mérgező aflatoxinos gombaölőszeres fűszer került forgalomba.

A mindennapokban azonban folyamatosan bele lehet szaladni hamisított, vagy fogalmazzunk úgy, megbuherált fűszerekbe. A legegyszerűbb például, hogy bármire, ami csíp, azt mondják, hogy bors, és annak is árulják. Annál egyszerűbb hamisítani, minél magasabb szinten feldolgozott. Maradva a fekete borsnál, ha kézbe vesszük a borsot, látjuk, hogy milyen, de az őröltről már sokkal nehezebb megmondani, hogy mi van benne, pedig csak processzuson esett át, de az őrölt bors már kétszer-háromszor drágább, mint a szemes.

plant-leaf-flower-food-pepper-spice-520792-pxherecom-160624.jpg

Fűszerek (Fotó/Forrás: pxhere)

A papaya magja – ami amúgy használhatatlan – például népszerű helyettesítő anyag, mert egy kicsit csíp. Az őrölt fekete bors tehát papayamaggal nagyon sokszor meg van tekerve, a borsnak borsízű a levele is, de az teljesen „normális”, általános, hogy a szárat beletekerik.

A fogyasztó számára tehát valós veszély, hogy a boltok pultjáról hamisított, lebutított fűszert vesz le.

Melyek a hamisítás miatt leginkább veszélyeztetett fűszerek?

Hamisítani nyilván azt érdemes, ami drága, és így nagyot lehet vele szakítani. A legdrágábbak tehát a leginkább veszélyeztetettek, mert azokon van a legnagyobb haszon.

Sáfrány, vanília, a legdrágább borsok, azokkal például azt játsszák, hogy egyszerűen nem azt teszik tasakba.

A kambodzsai vörös kampoti bors iszonyú drága, de a feketéknél is a termőhelytől függ az ár. A vietnámi gyengébb, az indiai sokkal jobb, az meg, hogy Hamburgban két zsákot kicserélnek, nem mindig derül ki.

Vanillapompona-155935.jpg

vanília (Fotó/Forrás: közkincs)

A vanília esetében egészen extrém példák vannak. Létezik például egy szerkezet, amivel a szép vaníliahüvelyt felhúzzák egy orvosi tűhöz hasonló valamire, és kihúzzák belőle a magokat, amik a legértékesebbek a vaníliában, és úgy szárítják tovább. És ez így még mindig vaníliának számít, magokat is lehet találni benne, de nyilván nem ugyanolyan, mint amit nem „műtöttek meg”. Mi, amikor megtaláltuk a legjobb vaníliabeszállítónkat, csodálkoztunk, hogy a korábbi 3-5 grammos rudak hogyan lesznek 8-10 grammosak. Hát azért, mert azok igazi, eredeti, zsíros rudak.

Gyakori, hogy kristályvanillinnel ütik fel a vaníliát, illetve még tesznek valami hordozóanyagot a vanillinhez. Ezzel „csak” az a baj, hogy hő hatására elmegy az íze, azt hisszük, hogy teszünk bele és mégsem.

Ugyanez például a fahéjnál és más magas illóolaj-tartalmú fűszereknél úgy megy, hogy a beérkezett fűszerekből egyszer már kivontak illóolajat, így már csak sokkal kevesebb van benne, mint kellene lennie. Még mindig fahéjillata van, és még mindig fahéj, ahogy a megcsonkított vanília is, de ezek már másodlagos alapanyagok, amikről egy hasznot már lekaptak.

A termelőtől a fogyasztóig tartó út során melyik mozzanat a legveszélyesebb?

Általában az első megállás, tehát a termelő után babrálják meg a fűszereket. Jellemzően még az Európai Unión kívül történnek ezek, de már az unión belül is ütik a cuccokat, például a csilibe téglapor vagy valamilyen kőzetgyapot-őrlemény kerül. Sőt, már találkoztunk országon belül vásárolt hamisított paprikával is. Vagy itt van a fekete hawaii só, ennek az ára 15-szöröse az átlagosnak, tehát hatalmasat lehet szakítani vele.

Gyakran színezik is szénporral vagy tintahaltintával az átlagos sót, és fekete hawaiiként adják el.

A kereskedők hogyan tudnak védekezni a hamisítás ellen? Van-e például útlevele a fűszernek?

Persze, papír az sok van, de a legbiztosabb, hogy azoktól vásárolunk, akiktől jót kapunk. Bár létezik fűszertőzsde, ott az élelmiszeripar nagy szereplői vásárolnak, mi a kikötőkben – Rotterdamban vagy Hamburgban – vásárolunk. Sokat utaztunk, sok termelőt megnéztünk, de csak az EU-ba már beléptetett árut veszünk. Régi bevált partnerektől, nagy gyáraktól veszünk, ahol ki tudjuk kérni a fűszer teljes mikrobiológiáját, a teljes életútját. Német, olasz, holland nagykerekből, amiknek megvan a saját laboratóriumuk. Tehát van útlevél, de ettől még nem lehet feltétlenül biztosra menni, hogy például a fajhéjat már megizzasztották-e.

Dani2-135912.jpg

Tegzes Dániel fűszerkereskedő

Az EU persze ellenőrzi, hogy mi lép be, de azt, hogy a fahéjból már leszedtek 5 százalék illóolajat, nehéz megmondani. Szárított termék, a zsákban, konténerben a világ minden dolga benne lehet. Egy csomó esetben a belépéskor gőzkezelik az árut a kikötőben, de a gőzkezelés meg elvesz az ízéből.

Mi a helyzet a fűszerkeverékekkel és a zöldfűszerekkel?

Ugyanilyen veszélynek vannak kitéve a keverékek is – amelyek egyébként sokkal népszerűbbek, mint a monofűszerek –, bár nem hamisítás konkrétan, de éppúgy csalás, hogy a fűszerkeverékekbe a szükségesnél sokkal több sót tesznek. Ha egy fűszerkeverék összetevői úgy kezdődnek, hogy só, maltodextrin és mondjuk nátrium-glutamát, akkor jó eséllyel abba futottunk bele, hogy van valami keverékünk, de a 60 százaléka édesítőszer meg só, meg valami hordozóanyag, meg nátrium-glutamát, és a végén van valami fűszer is. A fűszerkeverékek összetétele nem meghatározott, az élelmiszerkönyv nem nagyon foglalkozik ezekkel, leginkább a paprikával, szóval nagyjából bármit lehet csinálni velük.

Sokkal biztosabb egyben megvenni a fűszereket és otthon őrölni és keverni.

A szárított zöldfűszereket is ütik, simán füvet is belekaszálhatnak, és bele is kaszálnak. Volt „szerencsénk” belefutni például olyan, Magyarországon beszerzett szurokfűbe, amiben aztán tényleg minden volt, emberi fogyasztásra alkalmatlan anyagokat is találtunk benne. És sajnos ez nem egyedi eset.

 

Fűszerész

Lassan már tizenhárom éve, hogy nem a tömegtermékben, hanem az igényes, adott esetben kisebb volumenben eladott termékekben látják a lehetőséget. Ma már több tonnában mérhető az általuk értékesített 400 féle fűszer mennyisége. Egy eldugott kis üzletecske az Astoriánál, de annál nagyobb kincseket rejt magában – számos fűszer található itt, ami adalék- és tartósítószermentes. A megszámlálhatatlan keverék mellett extrém szólófűszerek is kaphatók, csak borsból például több mint kéttucat-féléből lehet választani, de paprika és csili is több mint 20 féle van. Szóval lehet böngészni órákig.

1052 Károly körút. 10. (az udvarban jobbra);

Vásárcsarnok 1093 Vámház körút. 1–3. C. III/2 stand

Ezerfűszer

Az Ezerfűszerben keleti, távol-keleti és európai fűszerek széles palettáját találhatja a csillagánizstól a római köményen át a tandoori masaláig. A budai oldalon, a Fény utcai piacon található fűszeresnél a különleges fűszerek mellett friss zöldfűszereket is lehet venni: bazsalikom, koriander és rozmaring mellett megtalálhatók egyéb különlegesebb zöldfűszerek is, mint a kaffirlime-levél, a galangal és a thai.

1024 Lövőház utca 12. II. 5/B

Szép Kis India (Exotic India)

A délkelet-ázsiai, afrikai, latin-amerikai és indiai élelmiszerek-italok egyik legnagyobb lelőhelye a pesti belvárosban. Az üzletet egy indiai házaspár nyitotta, hogy a Budapesten élő indiai kolóniát kiszolgálhassa. Első pillantásra inkább ajándékboltnak néz ki, és az is, vagy valami hasonló, de alaposabb elidőzés után előkerülnek az indiai, az ázsiai vagy akár az afrikai konyha alapanyagai is. A választék széles, sokféle rizs, tea, hüvelyes (például csicseriborsó, bab, vörös, fekete lencse) található. Az indiai konyha nélkülözhetetlen illatos fűszerei, fűszerkeverékei is szép számmal vannak az állványokon. Találunk még kész currypasztákat, melyek elkészítéséhez már csak néhány dolgot kell venni, hogy rövid főzőcskézés után ízletes indai ételt kapjunk. A stelázsikon sorakoznak a chutney-k is, melyek elengedhetetlenek az indiai konyhához.

1072 Budapest, Wesselényi utca 36.

Ázsia bolt

A Fővám téri vásárcsarnok mellett lévő delikátesz egy valóságos kincsesbánya. Nemcsak fűszerek, de az ázsiai konyha minden kelléke beszerezhető itt: szószok, teák, tészták, sőt még tányérok, porcelánok is. Olyan széles a fűszerválasztéka, hogy az ember belefárad, mire egyáltalán átnézi. Akár mexikói vacsoraesthez, akár könnyed szusiuzsonnához be lehet vásárolni, de a curryhívők vagy a pad thai rajongók sem maradnak hoppon. 

1093 Vámház körút 5.

Programkereső

Legnépszerűbb

Klasszikus

Az egyetlen Bach-darab, amit Glenn Gould utált

Mindig kerülte, hogy játszania kelljen ezt a darabot, egyszer, egy tévéműsorban meggyőzték, hogy tegye meg mégis. Nem volt benne öröme.
Színház

Sikerdarabokat tesz online elérhetővé a Játékszín

Június 3-tól szerdánként találkozhat a közönség a színház újranyitása óta műsorra tűzött, ám színpadon már nem látható produkciókkal.
Jazz/World

Hogyan szól a tambura? – Eredics Áron (Söndörgő)

A Söndörgő együttes idén ünnepli 25. születésnapját. Eredics Áron prímtamburán, tambura szamicán és darbukán játszik, valamint énekel a zenekarban. A Fidelio Hangszertár sorozatában most ő mutatja be a hangszereit.
Vizuál

Elhunyt a művész, aki épületeket csomagolt be és emberek ezreinek segített vízen járni

84 évesen, május 31-én New York-i otthonában elhunyt Christo. A tájépítész és térművész, valamint felesége és alkotótársa, Jeanne-Claude nevéhez olyan műalkotások fűződtek, mint 1985-ben a párizsi Pont Neuf és 1995-ben a berlini Reichtstag becsomagolása vagy egy olasz tavon úszósétány építése.
Vizuál

Hollywood legkeményebb pisztolyhőse ma is aktív - Clint Eastwood 90 éves

Karrierjét kis híján megakadályozta a saját ádámcsutkája, a hatvanas éveiben járva pedig kiderült, hogy rendezői tehetsége vetekszik a színészivel. Május 31-én lesz kilencvenéves Clint Eastwood.     

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz gyerek

Fidelio Matiné: Interaktív gyermeknap a Müpával

Vidám zenei válogatással, kreatív ötletekkel, gyermekeknek (is) ajánlott online tartalmakkal és egy izgalmas, letölthető foglalkoztatófüzettel teszi emlékezetessé ezt a hétvégét a Müpa.
Plusz magazin

„Legyetek jók, ha egyáltalán tudtok” – Néri Fülöp, a humoros szent

Alakját itthon szobor őrzi, életéből népszerű olasz film készült. A 425 éve elhunyt Néri Szent Fülöp azt vallotta, hogy könnyebb a vidám embert Isten útjára téríteni, mint a szomorút.
Plusz hír

Szívrohamot kapott Brian May, a Queen gitárosa

A legendás rocker életveszélyes állapotban volt. Mint mondja, most már ő is csatlakozott „a klubhoz”. Szerencsére jobban van.
Plusz aukció

Kulka János, Bereményi Géza és Alföldi Róbert aukcióra bocsátják értékes tárgyaikat

A Könyvhajlék elnevezésű árverésen neves művészek, alkotók ajánlják fel a számukra értékes tárgyaikat, a bevételekből hajléktalan embereken segítenek.
Plusz magazin

Milyen lenne Blaha Lujza vagy Mikszáth Insta-profilja?

Középiskolások bújnak történelmi alakok bőrébe, hogy modernizálják őket. Színészlegenda csap össze mecénással, vasminiszter küzd generálissal, újságíró néz farkasszemet innovátorral az Esterházy Magyarország Alapítvány által életre hívott Estöri Kreatív Történelmi Verseny negyedik évadjában.