Plusz

Gomba, gomba, gomba, nincsen semmi gondja – Novemberi gasztro ajánlatunk

2018.11.12. 15:25
Ajánlom
A gasztronómiai ősz alappillérei a szilva, a szőlő, a sütőtök és persze a gomba. Az őszi nyirkos időjárásban nőnek, mint a bolondgomba, ilyenkor megszaporodnak az erdőt látogató gombászcsapatok. Gombakisokosunkban alaposan körbejárjuk a témát.

A gombák egyedi szerveződésű élőlények: van, amiben az állatokra és bizonyos dolgokban a növényekre hasonlítanak. A földön becslések szerint másfél millió gombafaj él, aminek eddig csupán az 5 százalékát osztályozták. Az élővilág önálló országát alkotó gombák korhadékot fogyasztanak, a gyökerén keresztül szimbiózisban élnek a gazdanövénnyel, vagy paraziták.  

A szabad szemmel is jól látható gombákat nagygombáknak hívják, van köztük ehető és mérgező is. Spóráikat a szél hordja szét, így szaporodnak. Jelentős szerepet játszanak a táplálékkörforgásban, a baktériumokkal karöltve végzik el a szerves anyagok teljes lebontását, ami a talaj keletkezésének egyik feltétele. Sok gomba szimbiózisban él a fás növények gyökereivel. Más gombák lebontják az élelmiszereket, nagy károkat okozva. Az élősködő gombák pedig a természetes kiválasztódás őrei.

chopping-board-1846334_1920-094015.jpg

Illusztráció

A gombák lételeme a megfelelő talajnedvesség, a meleg, esős időjárás, ezért kora tavasztól késő őszig teremnek. A kucsmagomba vagy a mezei szegfűgomba kora tavasszal, a májusi pereszke nevéhez hűen májusban jelenik meg. A nagy kedvencek, mint a rókagomba, az őzlábgomba vagy a vargánya, maradnak utoljára.

Mikor, hol és hogyan szedjünk gombát?

A legelső szabály az, hogy ha nem ismerjük a gombákat, ne szedjünk és ne együnk gombát. Aki mégis szeretne jártassá válni a gombák világában, kiránduláskor vigyen magával gombahatározó zsebkönyvet, és a zsákmányt minden esetben mutassa meg egy gombaszakértőnek. Legjobb ősszel, eső után gombászni. Vigyünk magunkkal jól szellőző kosarat, újságpapírt, éles kést, mert a gombát késsel kell levágni, még véletlenül sem szabad kitépni a földből. Rendkívül fontos, hogy ne tapossunk rá mérges gombákra, mert a cipőtalpunkkal más területekre is áthurcolhatjuk a gyilkos spórákat. Fiatal erdős területen, ahol a fák még alacsonyabbak, csak az út mentén szabad gombát szedni. A vadászati szezonban erdőjárási tilalom van érvényben délutántól kora reggelig, ilyenkor kerüljük a gombászást.

Hogyan tároljuk a gombát?

A gomba kényes jószág, nem szereti a tülekedést, összenyomják egymást, összetörnek nagyobb súly alatt. A fülledt helyeket sem szeretik, mint például a műanyag zacskók, ahol hamar megromlanak. Mindig szellős kosárban vagy dobozban szállítsuk a gombát. Ha csak később tudjuk elkészíteni, egy rétegben terítsük ki jól szellőző, hűvös helyen, de egy napnál tovább ne várjunk, mert gyorsan romlik.

rokagomba-094015.jpg

Rókagomba

  • A gombaméreg nincs hatással a gombákat megrágcsáló csigákra és rovarokra.
  • A megfeketedett ezüstkanál nem árulkodik arról, hogy mérgező-e a gombaétel, amibe belemártották. Az viszont igaz, hogy vassal érintkezve megfeketedik a gomba, és rossz mellékíze lesz.
  • A légyölő galócára szálló legyek nem pusztulnak el, csak akkor, ha a vízben áztatott mérges gomba kioldódó mérgére szállnak.
  • A gyilkos galóca mérge olyan erős, hogy képes egy egész családot megölni.
  • A mérges gombák forrázás, hosszas főzés után is mérgezők maradnak.

A gombafogyasztás előnyei

Minél frissebb a gomba, annál egészségesebb és finomabb. Energiaszegény, laktató és fehérjedús eledel, remek húspótló étel, fogyókúrázóknak kifejezetten ajánlott. A vitaminok és fehérjék zöme a kalap alsó részén található. Szelénben gazdag, ami erősíti az immunrendszert. A vadon növő gombák D-vitamin-tartalma magas, ami ősszel a megfázások idején aranyat ér. A gomba tartalmaz foszfort, vasat, káliumot, kalciumot, D-, B-, E- és K-vitaminokat. Rákellenes anyagok is megtalálhatók bizonyos gombákban, mint amilyen például a shiitake. Csökkentik a magas vérnyomást, a koleszterinszintet, a vércukorszintet, és vírusölő hatásuk is van, a vargánya például hatékonyan harcba száll az influenzavírusokkal is. Sokféle étel készíthető gombából, remek ízesítőként is szolgálnak.

A gombafogyasztás hátrányai

A túlzásba vitt gombafogyasztás a gombában található kitin miatt emésztési panaszokat okozhat. Rosszullét esetén átfuthat az agyunkon, hogy esetleg mérges gomba került a szervezetünkbe. Érzékeny gyomrú embereknek és 3 évnél fiatalabb kisgyerekeknek nem ajánlott a gombafogyasztás.

Gombamérgezés

Egyes gombákban toxinok termelődnek, a mérges gombát fogyasztóknál hányás, hasmenés, görcsök alakulhatnak ki, súlyosabb esetben károsodhat a máj, a vese és a szív, akár bele is halhat az illető. Bizonyos gombák alkohollal együtt fogyasztva okoznak mérgezést.

szervesgomba-094016.jpg

Szarvasgomba

A szarvasgomba

Az erdei fák gyökereivel él szimbiózisban a föld alatt csírázó és talajban fejlődő szarvasgomba, a világ legértékesebb gombafajtája. Afrodiziákumnak tartják, a legenda szerint a hím gímszarvasok kitúrják az erdőben fellelt szarvasgombát, megeszik, és ellenállhatatlan vágyat éreznek a nőstények iránt.

Magyarország Európa egyik legnagyobb szarvasgombagyűjtő országa, nyáron a kátrányszagú szarvasgomba, ősszel a burgundi és a homoki szarvasgomba, télen pedig a fehér vagy piros húsú szarvasgomba lelőhelye hazánk. A szarvasgomba értékét valójában az illata határozza meg, a legdrágább a francia szarvasgomba vagy truffle noire.

A gomba elkészítése

Soha ne áztassuk be a gombát, legfeljebb gyorsan mossuk át, és rögtön csepegtessük le. Szedés vagy vásárlás után ne habozzunk, hamar készítsük el a gyorsan romló gombát, mert nem bírja a tárolást. Minél apróbbra vágjuk a gombát, annál könnyebben emészthető. A gomba akkor a legfinomabb, ha csak gyengén sózzuk és fűszerezzük.

  • Vargánya pirítóson

Hevítsük fel a serpenyőt, majd öntsünk bele 2 evőkanál extra szűz olívaolajat. Adjunk hozzá fél kiló friss vargányagombát. Hagyjuk háborítatlanul pirulni 4-5 percig. Csorgassunk bele két evőkanál sherryecetet és egy evőkanál citromlevet, majd pár perc után adjunk hozzá 2-3 deci alaplevet. Amikor már a lé felét felszívták a gombák, szórjunk friss rozmaringot, kakukkfüvet és petrezselymet a gombákra, majd dobjunk rájuk egy evőkanál vajat. Sózzuk, borsozzuk. Egyenletesen osszuk el a kész gombát négy szelet pirítóson, és reszeljünk rá parmezán sajtot.

kucsmagomba-094015.jpg

Kucsmagomba

  • Kucsmagombaleves

Kevés vajon pirítsunk meg egy fej apróra vágott hagymát és fél kg friss, felszeletelt kucsmagombát. Spricceljünk rá egy kis citromlevet, majd hintsük meg két evőkanálnyi liszttel. Alaposan keverjük össze. Fokozatosan adjunk hozzá 4 pohár alaplevet, kakukkfüvet, sót és borsot. Amikor már forr, két perc után csökkentsük a hőmérsékletet, hagyjuk gyöngyözve főni 10-15 percig.

  • Rókagomba szalonnás burgonyával

Főzzük majdnem készre a kockára vágott burgonyát, öntsük le a vizet, és tegyük félre. Pirítsuk le a jófajta szeletelt szalonnát, majd vegyük ki a serpenyőből, és dobjuk a megolvadt zsírba a rókagombát. Öntsünk rá egy kis vörösbort, tegyük vissza a burgonyát, és adjunk hozzá egy kis alaplevet. Sózzuk, borsozzuk, és finomra vágott rozmaringgal ízesítsük.

Lökd ide a sört! - Októberi gasztro ajánlatunk

Kapcsolódó

Lökd ide a sört! - Októberi gasztro ajánlatunk

Ha Gombóc Artúr szeretné a sört, örülne, mert csakúgy, mint a csokinál, a sör esetében is végtelen a lehetőségek tárháza: világos, barna, búza, málnás, meggyes, citromos, mézsör, IPA, sőt a borbeer, ami egy musttal együtt erjesztett sörlé – ezt talán a borkedvelők is megkóstolnák.

Programkereső

Legnépszerűbb

Vizuál

Nézd meg online Szabó Magda Pilátusát a IV. Hét Domb Filmfesztiválon!

A koronavírus-járvány miatt az interneten tekintheti meg a közönség hétfőtől a IV. Hét Domb Filmfesztivál döntős filmjeit, és a rendezvény történetében először szavazhat is a döntőbe jutott alkotásokra - közölték a fesztivál szervezői.
Klasszikus

Elmarad a Nemzeti Filharmonikusok évadnyitó hangversenye

Nem tartják meg a Nemzeti Filharmonikus Zenekar szeptember 25-i koncertjét a Müpában, miután több tag kontaktusba került fertőzött személlyel.
Színház

Őrködjetek! – Léner Péter az SZFE-ügyről

Lapunkhoz eljuttatott levelében megszólalt az SZFE kapcsán a 84 éves Kossuth-díjas és Jászai Mari-díjas rendező, színigazgató, érdemes művész, akinek fia, Léner András is apja nyomdokaiba lépett: színész és rendező. A levelet változtatás nélkül közöljük!
Színház

A két pápa – Magyarországon először a Rózsavölgyiben

Vecsei H. Miklós igazi színászlegendákkal állítja színpadra XVI. Benedek és Ferenc pápa különleges kapcsolatát.
Színház

SZFE: a kuratórium pályázat nélkül nevezhet ki rektorhelyetteseket, akik az intézményt is vezethetik

"Kézi vezérlésre áll át a fenntartó, az SZFE eljárásokat indít" címmel adott ki közleményt a Színház- és Filmművészeti Egyetem miután egyoldalúan és visszamenőleg módosította a szervezeti és működési szabályzatot az új kuratórium, hogy ne kelljen pályázatot kiírni a rektorhelyettesek kinevezéséhez. Ráadásul lehetővé tették, hogy az ezt a pozíciót betöltők az intézményvezetői jogköröket is ellássák.

hírlevél

A kultúra legfrissebb hírei, programajánlók és exkluzív kedvezmények minden szerdán a Fidelio hírlevelében

Ezt olvasta már?

Plusz ajánló

Kulturális pezsgés a Bartókon: jön az Eleven Ősz!

Galéria- és műteremlátogatással, egyedi kortárs alkotásokkal és köztéri installációval, továbbá a Bartók Béla Boulevard rejtélyeibe vezető sétákkal várnak mindenkit szeptember 25-26-án.
Plusz portré

Tükörré váló mondatok – Kukorelly Endre a Kult50-ben

„Ne írj, ha félsz” – mondta egy interjúban Kukorelly Endre. És nem fél. Sőt, lázad és provokál. Amikor nem saját szövegeit „rontja és javítja”, kreatív írást tanít, focizik (1996-ban megalapította az író futballválogatottat), hajléktalanság-projektbe fog, vagy „gondol egyet” és segít föléleszteni a Baumgarten-díjat.
Plusz kult50

„Akik pörgetik a kultúrát” – Itt a Kult50 idei névsora!

A Fidelio idén is összeállította azoknak a művészeknek a névsorát, akik a saját területükön jelentős teljesítményt nyújtottak az előző év folyamán. Ezúttal is tíz kategóriában választottuk ki az alkotókat és alkotócsoportokat védnökeink segítségével.
Plusz hír

Ők kapták idén a Junior Prima díjakat népművészet és közművelődés kategóriában

A díjátadó rendezvény idén a Docler Irodaházban kapott helyet, ahol a biztonsági előírásokat betartva nyújtotta át a díjakat Árendás Péter, a Liszt Ferenc Zeneművészeti Egyetem docense, valamint Gattyán György, a Docler cégcsoport alapító-tulajdonosa.
Plusz magazin

50 éve halt meg Jimi Hendrix, minden idők legmeghatározóbb gitárosa

„Amikor a szeretet hatalma legyőzi a hatalom szeretetét, a világ meg fogja ismerni a békét" - tartotta a zenész, akinek hatása felmérhetetlen a rockzenére.